Recette de la pâte à pizza napolitaine
La pâte est définitivement le cœur de la pizza napolitaine. Elle la caractérise et la rend unique au monde et aussi dans le temps.Avec la cuisson, elle peut déterminer la réussite (ou l'échec) d'une pizza. Il faut donc bien la préparer, avec beaucoup de soin et de passion, sans jamais être pressé de la terminer et sans jamais la sous-estimer.
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Ingrédients
- 613 g Farine T45 (00)
- 368 g Eau Température ambiante
- 0,5 g Levure Fraiche de Boulanger ou 0,3g de levure sèche
- 18 g Sel
Makes: 30cm round
Instructions
Instructions sur la farine
- La farine doit être de blé tendre T45 (00) de force moyenne, d'une valeur comprise entre W 280 et W 320. Le choix de cet ingrédient est essentiel pour avoir un bon produit final, les meilleurs moulins italiens préparent des farines spécifiques pour la pizza napolitaine, ce que vous devez savoir est qu'il y a des farines fortes et moins fortes.Pour la pizza napolitaine est généralement utilisé une farine de force moyenne avec 11-12% de protéines.
Instructions sur le pétrissage
- L'utilisation des mains ou d'un pétrin est autorisée pour pétrir ; la seconde permet une meilleure aération de la pâte, mais aussi une plus grande surchauffe de celle-ci, avec le risque conséquent de déchirer le réseau de gluten, donc vous devez faire plus attention si vous voulez utiliser la machine.
Procédure pour faire la pate à pizza napolitaine
- Dans un bol ou dans le récipient d'un pétrin (pour ceux qui en ont un) verser toute l'eau et le sel, en remuant et en attendant qu'il fonde bien, afin de faciliter la maturation de la pâte.
- Ajouter ensuite une petite quantité de farine (environ 10% ou utiliser une cuillère) et enfin la levure. Commencez à tourner avec une louche (avec le pétrin, utilisez la vitesse la plus basse) jusqu'à ce que la levure ait fondu.
- Verser ensuite progressivement la farine et pétrir toujours pour qu'elle soit complètement absorbée par l'eau. Continuer jusqu'à ce que la farine soit terminée et complètement absorbée. Ce processus ne devrait pas durer plus de 10 minutes.
- Si vous pétrissez à la main, vous devrez avoir une boule de pate qui vous colle un peu au doigts. Faites reposer la pate à couvert pendant 15 minutes.Si vous pétrissez au pétrin, la pate doit devenir lisse et élastique. Sortez la du pétrin et faites une boule.
- Si vous pétrissez à la main, après les 15 minutes de repos faites une série de rabats sur votre pate. Cette dernière va le lissez très rapidement. Faites une boule.
Repos de la pate à pizza
- Placez votre boule de pate dans un récipient fermé hermétiquement préalablement oint avec un peu d'huile d'olive.
- Laissez reposer pendant 18 à 20 heures à une température de 18 à 20 degrés.
Pâtons et disque
- Réalisez des pâtons entre 250 et 270 grammes
- Laissez les reposer dans une caisse à pâton hermétique, à température ambiante pendant 3 à 4 heures.
- Une fois que les patons ont doublé de volume, vous pouvez faire votre pizza napolitaine.
Notes
Cuisson
La dernière remarque doit être faite pour le four. Une pizza napolitaine doit être cuite dans un four à bois pendant 60 à 90 secondes à une température de 485 degrés Celsius. Évidemment, la tradition exige un four à pizza à bois, mais tout le monde ne peut se le permettre. Il existe sur le marché des fours conçus et construits exclusivement pour la cuisson de pizzas, les plus populaires et utilisés sont les fours à pizza Ooni, et plus particulièrement le modèle Koda 16 vraiment apprécié et utilisé par les fabricants de pizza "maison". La pizza est cuite quand la corniche et le fond ont pris la pigmentation typique d'une tache léopard, la vraie pizza napolitaine n'a jamais une couleur uniforme, quand cela devrait arriver est un signe d'une basse température du four et-ou une mauvaise maturation / lever de la pâte. Cependant, il n'est pas permis de cuisiner trop différemment, il est important de faire tourner la pizza pendant la cuisson avec une pelle à pizza, afin d'éviter les zones brûlées et autres zones crues. Vous avez essayé cette recette ?Notez la et dites nous comment c'était !
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368 litres d’eau c’est pas beaucoup ?
C’est pour les supers fortes hydratations ! Bien vu, je vais corriger ça. Merci l’ami 🙂
Et 0,5 g de levure ça fait peu non ??
La pizza napolitaine originale ne nécessite que très peu de levure car elle fermente à température ambiante pour 24h. CQFD 😉
les grammes ne sont pas des litres ! Les Kg en sont….
Et donc c’est combien d’eau finalement ?
368 grammes comme indiqué. L’eau se pèse en gramme, comme la farine, ça rend les choses simples.
Hello, c’est vraiment top tout le taff que tu as fait autour de la pizza, merci!
Je me permets de t’écrire ici car je réalise ta recette depuis quelsques mois déjà et le rendu est incroyable surtout avec un four effeuno 😉
Petite question : si je laisse la pate au repos plus longtemps au frigo par exemple 48h cela va fonctionner ou les dosages sont specifique à ce temps de repos/température ?
D’avance merci pour ton retour et continue de nous regaler!
Salut Maxime,
Sur cette recette spécifique, si tu veux faire un repos de 48h, assure toi que ta farine en est capable. Il faut une farine forte avec un W>300 (ou +12g de protéine indiqué sur le paquet). Si tu trouves de la farine de gruau ou de la farine de Manitoba, cela va fonctionner sans soucis.
Avec ta farine actuelle, que je ne connais pas, difficile à dire !