Ebook La pizza napolitaine faite maison par Lorenzo de La French Pizza

Au sommaire de cet ebook vous trouverez :

La Pizza Napolitaine de A à Z
Comprendre comment fonctionne la pâte à pizza traditionnelle ……….5
Comprendre le rôle de la prefermentation (Biga / Poolish) ……………….11
Comprendre les ingrédients
Les farines………………………………………………………………………………………14
La semoule de blé dur fine……………………………………………………………….20
La Farine de Riz……………………………………………………………………………..21
L’eau………………………………………………………………………………………………22
Les levures ……………………………………………………………………………………..23
La sauce tomate………………………………………………………………………………25
La mozzarella …………………………………………………………………………………27
L’huile d’olive…………………………………………………………………………………30
Parmesan râpé et Pécorino Romano………………………………………………..31
Le Sel……………………………………………………………………………………………..31
Le miel……………………………………………………………………………………………32
Comprendre le taux d’hydratation et ses conséquences…………………….33
Le matériel
L’enfer des fours……………………………………………………………………………..38
Les pelles à pizza : utilité et différences ……………………………………………45
La balance de précision …………………………………………………………………..48
La corne de boulanger…………………………………………………………………….49
La spatule……………………………………………………………………………………….49
La caisse à pâton …………………………………………………………………………….50
Le pétrin ou robot ménager …………………………………………………………….51
Créer son protocole
Créer son protocole quand avec Pizzapp + : …………………………………….54
Créer son protocole comme un pro avec Rafcalc :…………………………….55
Calcul de la température de l’eau lors d’une utilisation d’un pétrin /
robot ………………………………………………………………………………………………56
Ordre de mélange des ingrédients
A la main :………………………………………………………………………………………60
Au pétrin ou au robot ménager : ……………………………………………………..60
Recettes de pâte à pizza
Recette de la pâte à pizza napolitaine traditionnelle …………………………62
Recette de la Biga……………………………………………………………………………66
Recette de la Poolish ……………………………………………………………………….71
Comment garnir une pizza ?
La règle de l’Italie …………………………………………………………………………..78
Utiliser la mozzarella comme bouclier anti-chaleur !………………………..78
Précuire les ingrédients qui le nécessitent ………………………………………..79
Recettes de Pizza
Pizza Margherita…………………………………………………………………………….82
Pizza Marinara……………………………………………………………………………….83
Pizza Regina …………………………………………………………………………………..84
Pizza Blanche………………………………………………………………………………….84
Pizza Blanche Mortadelle/Burrata…………………………………………………..85
Pizza Blanche Scamorza Bresaola……………………………………………………86
Calzone Napoletano ………………………………………………………………………..87
Pizza Frite/ Montanara……………………………………………………………………90
Montanara ……………………………………………………………………………………..94
Congélation de la pizza
Congeler les pâtons …………………………………………………………………………96
Congeler une pizza………………………………………………………………………….96
Rafraîchir les pâtons……………………………………………………………………….96
FAQ
Quand mettre le basilic sur la pizza ? ………………………………………………98
Remerciements