Qu’est-ce que la biga ?
La biga est une pré-fermentation de la pate qui permet d’utiliser de petites quantités de levure et est, par conséquent, plus digeste.
On l’obtient en mélangeant de l’eau, de la farine et de la levure dans des proportions telles qu’elle est plutôt sèche.
Il s’agit d’une méthode de fabrication du pain créée en Italie, qui tire son nom des chars tiré par un ou deux chevaux utilisé dans la Rome antique. Ces chars avaient une force explosive que l’on retrouve dans la biga.
Dans la pâte, la biga a but d’en améliorer la saveur, la durée de conservation et la couleur. Elle permet également de réduire considérablement la quantité de levure à utiliser.
Quelle est la différence entre la biga et le levain ?
La différence entre le biga et le levain est dans la pâte. Dans la préparation de la biga on utilise une petite quantité de levure de bière et des farines fortes. La levure de bière n’est pas utilisée pour le levain. Avec le levain, vous pouvez aussi obtenir d’excellents produits de boulangerie, mais cela demande plus de travail (et aussi un bon cours de boulangerie), surtout si vous voulez préparer de petites quantités de pain pour la maison.
Quelle est la différence entre la biga et le poolish ?
Le poolish est aussi une pré fermentation mais liquide. On l’appelle parfois la biga liquide. Elle donne du croustillant à la pate et comme la biga, une bonne digestibilité.
Quelle farine utiliser avec la biga ?
Il est conseiller d’utiliser une farine forte pour faire de la biga. On conseillera une farine avec un W > 300-320.
Il n’est pas conseillé d’utiliser une farine de force moyenne avec la biga car elle n’est pas capable de supporter le temps de fermentation minimale nécessaire qui est de 16 heures.
Pain à la biga
Le pain préparé avec la biga est très bon, il est moelleux à l’intérieur et croustillant à l’extérieur, il est très digeste comme le pain sans levain car, comme nous l’avons dit précédemment, il n’utilise que quelques grammes de levure (1 ou 2 grammes selon la quantité de farine) et il peut être conservé pendant 2 ou 3 jours en restant toujours moelleux et non caoutchouteux comme cela arrive avec le pain dans lequel on utilise beaucoup de levure.
Pizza napolitaine avec biga
Aujourd’hui, de plus en plus de pizzaïolos font des pizzas avec la biga car ils ont découvert que cette pré-fermentation particulière offre d’excellents résultats. En effet, grâce à la pâte obtenue simplement à partir de levure, d’eau et de farine, vous pouvez avoir une pizza napolitaine ou romaine plus croustillante, parfumée et digeste. A noter qu’il est possible de faire une pizza avec une pate 100% Biga.
Comment faire la biga ?
Si vous voulez préparer du pain, de la pizza, de la focaccia et d’autres produits de boulangerie à la maison, voici comment faire la biga.
Pour 1 kg de biga, il faut les ingrédients suivant :
- 450 g d’eau
- 1kg de farine
- 10g de levure de bière fraiche
Procédure :
- Dissoudre la levure dans l’eau et ajouter la farine. Puis mélangez le tout pendant quelques minutes pour obtenir une pâte encore grossière.
- Donnez à la pâte la forme d’une boule et mettez-la dans un bol ou saladier en la recouvrant de film alimentaire.
- Attendez que la pâte lève pendant un temps qui peut aller de 16 à 48 heures. Le temps dépend beaucoup de la température de l’environnement dans lequel la pâte est laissée au repos.
- Si la température ambiante est supérieur à 24 degrés, après une heure de lévitation mettez la préparation au réfrigérateur. Laissez la au frigo jusque 4 heures avant la mise en place de vos pâtons.
Astuces de préparation et de cuisson :
- Lors de la préparation, on ne veut surtout pas faire de pétrissage ni construire de réseau de gluten.
- Ajoutez du sel ou de l’huile d’olive à la fin de la constitution de votre pate. Ces ingrédients vont permettre une absorption de l’eau, un plus fort réseau de gluten et pour l’huile, un meilleur croquant de la pate.
- Faites bien chauffer votre four pour assurer une cuisson de qualité
- Si vous le pouvez utilisez un four qui dépasse les 400 degrés.
Pizza Napolitaine avec recette Biga No Stress :
La Biga No Stress est un procédé inventé par le pizzaiolo Napolitain Roberto Susta. Elle permet de réaliser une pate à pizza composée à 100% de Biga de manière ludique et avec peu de pétrissage. Pour réaliser cette recette, vous pouvez regarder cette vidéo :