La pizza est un aliment sain et complet et, si elle est cuite selon les préceptes de la recette napolitaine originale, c’est aussi une explosion de goût et de parfums, une saveur que tout le monde connaît et aime. Quel que soit l’assaisonnement que vous voulez ajouter, le plus important est que la pâte soit croustillante et molle en tous points. Pour y arriver, la cuisson doit se faire avec une pierre réfractaire, que l’on appelle aussi pierre à pizza.
Pourquoi utiliser une pierre à pizza ?
Chaque pays peut se vanter d’avoir une recette unique qui peut être élue plat national. A vrai dire, l’Italie est connue dans le monde entier pour une multitude de délicieux plats typiques, bien que, pour être honnête, le plus emblématique soit certainement la pizza. Celui qui le goûte pour la première fois est extrêmement étonné de découvrir comment la combinaison d’ingrédients si simples peut créer un équilibre si harmonieux et savoureux.
Il est clair que pour que cette alchimie ait lieu, les matières premières doivent être d’excellente qualité et que de la farine, à la mozzarella, des tomates à l’huile d’olive vierge extra, chaque combinaison doit être parfaitement équilibrée.
Après avoir bien levé la pâte, l’avoir roulée et assaisonnée, la cuisson est la conclusion d’un cycle qui va mettre en valeur tout le travail accompli jusqu’ici. Bien qu’il existe aujourd’hui des modèles capables d’atteindre des températures considérables, il est peu probable que les fours domestiques produisent des résultats comparables à ceux d’un four à bois.
Pour pouvoir se rapprocher d’une telle excellence, il est cependant possible d’utiliser une pierre réfractaire pour four, capable de maximiser la performance de la cuisson. Mais qu’est-ce que la pierre réfractaire ? Quelle est sa composition et comment contribue-t-elle à la cuisson de la pâte ? Découverte dans ce guide complet.
Qu’est ce que la pierre réfractaire ?
Quand nous parlons de pierres réfractaires, nous faisons référence à des dalles faites de matériaux tels que l’argile ou la cordiérite, les plus courantes, mais il existe aussi des cas dans lesquels elles sont utilisées en terre cuite et même en mortier. Leur couleur dépend précisément du matériau qui les compose et varie du blanc typique des argiles à la brique qui caractérise la terre cuite, jusqu’au charbon ou au rouge.
Ces éléments sont assemblés, séchés et cuits à très haute température pour devenir une pierre parfaite pour la cuisson. Les formes les plus courantes disponibles sur le marché sont rondes, carrées et rectangulaires, toutes généralement calibrées pour être insérées dans des fours standard de 60 cm de large ou dans un élément spécial du barbecue, si vous voulez en profiter à l’extérieur, dans le jardin ou sur la terrasse.
Presque toutes les dalles sont parfaitement planes, mais dans certaines d’entre elles, il est possible de voir de petits rebords latéraux surélevés qui facilitent la préhension et empêchent les condiments de s’égoutter de la surface. Grâce à leurs caractéristiques spécifiques, ces matériaux poreux sont capables de :
- Stocker de grandes quantités de chaleur et résister à des températures élevées
- Absorber l’excès d’humidité de la pâte pendant la cuisson.
- Répartir la chaleur uniformément sur toute la surface et sur les aliments.
- Maintenir la température du four constante même si la porte est ouverte.
Le résultat sera une pizza avec des bords hauts, doux et dorés et caractérisée par une base particulièrement croquante en tout point, sans le risque que la partie centrale puisse céder sous le poids et l’humidité des ingrédients.
Ainsi, après l’avoir retiré de la pierre réfractaire, vous pouvez la couper en segments et la servir sur la table pour faire une dégustation en famille ou entre amis.
Quelle épaisseur de pierre réfractaire choisir ?
Choisir la meilleure pierre réfractaire pour pizza napolitaine nécessite un peu de connaissance sur le sujet qui nous guidera certainement vers le modèle qui nous convient. Les variables à considérer sont avant tout la structure qui caractérise la dalle et l’épaisseur qu’elle atteint, deux éléments qui, bien combinés, peuvent vraiment faire la différence entre un produit cuit sur pierre et un produit cuit sur les plateaux classiques en aluminium. La structure de la pierre réfractaire peut être compacte ou perforée.
Dans le premier cas, elle ressemble à une dalle normale en une seule pièce et la section est compacte. Dans le second cas, par contre, la section présente des canaux longitudinalement ouverts, comme ceux d’une petite brique perforée, qui ont pour but de faire circuler la chaleur qui, libre d’effectuer ses mouvements convectifs typiques, réalise un chauffage plus rapide de la pierre réfractaire et en moins de temps.
| Épaisseur | Temps de chauffe | Aliments recommandés |
| 1,5 cm /2,5 cm | 25 / 30 m | Piadine, biscuits |
| 3 cm / 3,5 cm | 30 / 45 m | Pizza napolitaine, tartes salées |
| 4 cm | 40 / 60 m | Sandwiches, focaccia |
| 5 cm | 60 / 75 m | Pain, pizzas farcies |
En ce qui concerne l’épaisseur, il existe une multitude de possibilités sur le marché, allant d’un minimum de 1 cm à environ 6 cm. Une pierre réfractaire de four très mince sera parfaite pour absorber l’humidité de la pâte et se réchauffera rapidement mais emmagasinera moins de chaleur et se refroidira plus rapidement.
Si vous cuisez habituellement plusieurs pizzas au cours d’une même cuisson, une épaisseur de 3 ou 4 cm vous assurera une meilleure performance.
Comment utiliser votre pierre réfractaire ?
Avez l’intention d’utiliser votre propre pierre réfractaire uniquement dans votre four domestique ou également d’une autre manière? En effet, cette dernière est parfaitement adaptable à d’autres types de cuisson, pour lesquelles elle agit comme n’importe quelle autre surface capable de se réchauffer et de résister à des températures très élevées, qui dans certains cas ont tendance à dépasser 1000° C.
La pierre réfractaire peut être placée sur un barbecue à gaz, sur un gril au charbon de bois et même dans une cheminée, pour cuire non seulement la pâte levée mais aussi la viande, les légumes, les œufs et le fromage, un choix varié d’ingrédients qui vont certainement cuire rapidement et sainement, car elle ne nécessite pas l’ajout d’assaisonnements et de sauces qui doivent ensuite être ajoutés crus seulement dans le plat.
Si vous décidez de cuire des pizzas ou des petites focaccias pendant un barbecue, rappelez-vous que cette opération doit se faire avec le couvercle fermé. La pierre réfractaire garantit en effet une cuisson uniforme et très rapide du fond et il est donc essentiel que les ingrédients d’assaisonnement puissent atteindre la température rapidement, en s’appuyant sur une chambre de cuisson qui peut stocker la chaleur nécessaire.
Cuisson et accessoires
On croit souvent, à tort, que la pierre réfractaire à pizza est la seule possibilité, mais en réalité, cette dalle est particulièrement adaptée à tous les produits de boulangerie sucrés et salés, levés ou non, qui doivent être préparés avec soin pour que le fond ne reste pas humide et que l’intérieur puisse être atteint de la chaleur au cœur.
En effet, il existe de nombreux aliments qui bénéficient d’une préparation de ce type, notamment en ce qui concerne les temps de cuisson qui sont sensiblement raccourcis grâce à son utilisation.
| Plat | Temps de cuisson | Position dans le four | Conseils |
| Pizza | 2 à 5 minutes | Haute | Utiliser des farines de force moyenne, W240/260, contenant au moins 12 g de protéines pour la pâte, pour obtenir un résultat optimal en levain et un bon croquant. |
| Pain | 30 à 40 minutes | Moyenne | Pour calculer le temps, n’oubliez pas qu’un pain parfaitement cuit à l’intérieur prendra plus de temps qu’une miche ou un donut. |
| Panini | 15 à 25 minutes | Moyenne | Il est important que les tailles soient similaires et disposées uniformément sur la plaque pour permettre la libre circulation de la chaleur et obtenir une cuisson dorée et uniforme. |
| Biscuit | 8 à 15 minutes | Basse | Tous les biscuits doivent être de la même épaisseur et bien espacés, surtout si la pâte contient de la levure, au risque d’adhérer rapidement les uns aux autres. |
| Tarte | 20 à 25 minutes | Basse | Si elles sont remplies de crème, elles prennent quelques minutes de plus à cuire que les classiques avec confiture, qui nécessitent des bords hauts et réguliers pour empêcher la confiture de couler. |
| Focaccia | 20 à 30 minutes | Haute | Si vous voulez ajouter des herbes aromatiques fraîches à la surface, il est préférable de le faire après la cuisson pour préserver la couleur vive des feuilles et ne pas dessécher les huiles essentielles. |
Bien que la pierre réfractaire soit un élément complet en soi à acheter sans accessoires supplémentaires, il est vrai que de nombreux fabricants incluent dans l’emballage des accessoires qui peuvent être très utiles dans certaines étapes pour simplifier les opérations de préparation, cuisson et déplacement de la dalle. Les plus courantes sont :
- Livre de recettes
- Pelle à pizza
Conseils pour la cuisson des pizzas
La farine de maïs ou le riz sont parfaites pour saupoudrer la pelle et faire glisser doucement la pâte.
La pelle est un accessoire indispensable pour le pizzaiolo.
Les pelles les plus courantes sont en bois, mais il est également possible de les trouver en métal et avec un long manche, parfait pour les fours à bois à la maison. Enfin, le support métallique est très utile pour déplacer la plaque, non seulement du froid mais surtout lorsqu’elle est chaude.
Comment nettoyer une pierre à pizza ?
Vous trouverez un article dédié à l’entretien des pierres réfractaires en suivant ce lien.
Les 5 meilleures pierres réfractaires pour votre four
Voici une sélection des 5 pierres réfractaires pour four que nous préférons.
1) Amazy Pizzastein : excellent rapport qualité/prix
Avec une taille qui convient à n’importe quel four domestique, mais aussi à la plupart des modèles de barbecue, la pierre à pizza Amazy Pizzastein est parfaite dans toutes les situations. Chaque plat sera cuit parfaitement et en un instant et doté d’un goût vraiment sympathique.
Un samedi soir passé à la maison est certainement plus gai si vous pouvez vous permettre d’expérimenter de nouvelles combinaisons d’ingrédients et de préparer une recette personnalisée pour chaque invité, contenant tout ce que vous préférez. Amazy Pizzastein terminera la cuisson en quelques minutes, donnant un résultat digne des meilleures pizzerias. Cette pierre réfractaire est faite de cordiérite et peut supporter des températures jusqu’à 1200°C.
Ses dimensions sont de 38 x 30 x 1,5 cm, parfaites pour s’adapter à l’assiette ou au gril de tout four de la maison, du gaz à l’électricité, mais pas seulement. Elle est également parfaite pour cuisiner sur des barbecues au charbon de bois ou au gaz, un aspect important si vous voulez profiter pleinement de votre achat. Il faudra moins d’une demi-heure pour mettre la dalle en température et profiter des performances étonnantes.
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2) Whirlpool PTF100 : la meilleure pierre réfractaire de marque
Le design unique et fonctionnel de la pierre réfractaire Whirlpool PTF100 vous permet de réduire son poids sans sacrifier les températures élevées et la vitesse de cuisson. La structure perforée permet des mouvements convectifs et une circulation de la chaleur qui élimine l’humidité en vous donnant un croustillant absolu.
Ceux qui s’amusent dans la cuisine adoreront Whirlpool PTF100, une pierre réfractaire à pizza unique. Elle a été entièrement réalisée à partir d’argiles réfractaires sélectionnées avec un soin extrême, puis soumises à un traitement spécifique pour les sécher et les rendre extrêmement résistantes aux variations de température, après cuisson qui les a amenées à la limite de 1320°C.
On aime la dalle de 35 x 35 cm a des bords surélevés et arrondis sa structure spéciale perforée. Cette caractéristique permet à la chaleur de circuler à l’intérieur et, grâce aux mouvements convectifs, de réduire considérablement le temps de chauffage de la surface de cuisson. La grande pelle en bois, incluse dans l’emballage avec un livre de cuisine extrêmement varié, facilite l’introduction et l’extraction du pain et de la focaccia sans risque que la pierre ne soit éraflée ou n’entre en contact avec une surface métallique froide qui pourrait leur nuire.
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3) Blumtal Kit Pierre à pizza+pelle : la meilleure pelle incluse
Lorsque notre pizza est prête à être cuite, nous devons l’enfourner avec délicatesse. La pelle en aluminium fournie avec la pierre réfractaire Blumtal Pizza Stone & Peel est vraiment utile car capable de retirer nos pizzas du four et nous les faire apprécier tout en étant encore chaudes.
Souvent ceux qui aiment cuisiner veulent pouvoir faire des préparations en essayant d’obtenir à chaque fois un meilleur résultat que le précédent. Avec Blumtal Pizza Stone & Peel, ce sera un jeu d’enfant, grâce à sa composition en cordiérite qui, grâce aux hautes températures atteintes, rend chaque pâte croustillante et molle. Son diamètre mesure 38 x 30 cm, tandis que son épaisseur est de 1,5 cm.
Le vrai plus de ce produit, cependant, est représenté par la belle pelle incluse dans l’emballage. La partie plate sur laquelle repose l’aliment, 30,5 x 30,5 cm, est en aluminium tandis que la poignée, longue de 41,5 cm, est doublée de bois pour garantir une utilisation sûre même sans poignées et dans les fours de grande profondeur. De plus, elle peut être dévissée pour vous permettre de ranger chaque élément sans effort et possède un oeillet à l’extrémité pour accrocher la pelle confortablement à un crochet.
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4) Relaxdays 10020489 : excellente pour la pizza napolitaine
Toujours prête à satisfaire vos envies de pizza, la pierre réfractaire Relaxdays 10020488 est livrée avec tout ce dont vous avez besoin pour commencer à préparer un dîner en famille ou entre amis. Une pelle en bois en pin et un riche livre de recettes vous aideront à en tirer le meilleur parti.
Cuisiner en compagnie d’amis ou d’enfants à la maison est une occasion de joie à laquelle personne ne peut échapper. Ni si les résultats sont ceux que Relaxdays 10020488 est capable de donner grâce à sa composition en cordiérite qui, tolérant jusqu’à 800°C, se prête à la cuisson de pains, tartes ou pizzas dignes de la meilleure tradition dans le domaine du levain. La forme rectangulaire aux coins arrondis porte la discrète gravure d’une feuille de trèfle dans le coin droit et mesure 30 x 38 cm avec une épaisseur de 1,5 cm.
Inclus dans l’emballage d’origine sont un support métallique avec poignées, parfait pour transporter la pierre de feu de la zone de cuisson en toute sécurité, en la manipulant toujours correctement, et une pelle avec un manche court en bois de pin fin de 30 x 38 cm avec lequel vous pouvez cuire et remuer les mets qui ont été préparés et qui seront prêts dans quelques minutes.
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5) Benehacks : la meilleure pour les biscuits
Au four ou sur votre barbecue par une chaude journée en plein air, la pierre réfractaire Benehacks vous permettra de cuisiner en faisant honneur et justice à votre pâte maison.
Aller dans une pizzeria pour ceux qui souffrent d’intolérances alimentaires peut devenir un inconvénient plutôt qu’un plaisir. Ce n’est pas pour cela qu’il faut céder et céder à des désagréments que l’on peut aujourd’hui éviter avec succès en accordant l’attention qu’il faut aux ingrédients. Préparer le pain et le levain à la maison avec de la farine et des matières premières appropriées permet à chacun de profiter de ces plaisirs de la table authentiques et simples mais savoureux et Benehacks est d’une grande aide dans ce domaine.
La cordiérite absorbe l’humidité de la pâte pour des résultats parfumés et le livre de recettes présente une série de délicieuses propositions à essayer. Cette pierre réfractaire à pizza mesure 30 x 38 x 1,5 cm et est accompagnée d’une pelle en bois du même périmètre de 0,5 cm d’épaisseur.
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Avis définitifs, offres et prix
Pour ceux qui veulent des résultats optimaux en peu de temps, la pierre à pizza Whirlpool PTF100 est la meilleure garantie de succès. L’argile de haute qualité et les ouvertures typiques permettent à la chaleur de circuler librement, ce qui vous permet d’atteindre rapidement la bonne température et de cuire vos créations comme si elles étaient dans un four à bois. Le prix est correct, mais le rendement est exceptionnel.
Si vous voulez faire cuire du pain et de la levure non seulement au four mais aussi sur le barbecue au gaz ou au charbon de bois, Amazy Pizzastein s’adapte de la meilleure façon possible aux modèles standard et se prête à la cuisson de différents aliments. Son coût est moyen à bas par rapport aux modèles concurrents, vous n’aurez donc pas à attendre une période de soldes pour commencer à cuisiner.
Les fours à bois profonds ne seront plus un problème grâce à la pelle fournie avec la Blumtal Pizza. Parmi les prix des différentes pierres réfractaires, son prix est moyen-élevé, mais vous serez récompensé par des résultats incroyablement parfumés et un livre de cuisine agréable.
Le transport de la pierre réfractaire devient très facile grâce au support métallique, boîtier parfait des Relaxdays 10020489 . Les poignées facilitent la prise en main, ce qui la rend sûre même si la pierre est encore chaude et le support la protège du contact direct avec des surfaces de températures différentes.
Son prix semble être bas, mais c’est un signe que la qualité ne doit pas nécessairement être chère. Enfin, si vous voulez faire un très beau cadeau à un amoureux du poêle qui n’est jamais pris au dépourvu par les dernières tendances, Benehacks est la meilleure surprise que vous pouvez lui offrir.
La pierre réfractaire est livrée avec une pelle et d’un livre de cuisine pour commencer immédiatement à préparer des mets délicieux. Le prix est moyen à bas. Une fois que vous avez fait votre choix, il n’y a qu’une chose à faire : cuisiner des pizzas !
Questions les plus fréquemment posées sur les pierres réfractaires
Il n’est pas nécessaire d’atteindre ces températures, les résultats seront excellents même avec les températures standard. De plus bloquer le four en pyrolyse avec des aliments peut être dangereux.
Il est préférable de ne pas le faire. Bien que les caractéristiques des argiles et de la cordiérite soient identiques, puisqu’il s’agit de surfaces qui doivent entrer en contact avec les aliments, il est toujours bon de s’assurer qu’elles n’ont pas été traitées avec des substances nocives et de se fier à des produits spécifiques et de qualité.
Il est de plus en plus approprié de choisir des pierres non émaillées, car les emails peuvent contenir du plomb qui serait nocif à haute température. De plus, les surfaces poreuses d’argile ou de cordiérite absorbent l’humidité pendant la cuisson et garantissent de meilleurs résultats.
Le papier sulfurisé peut être placé entre la surface de cuisson et les aliments, en prenant soin de ne pas placer la pierre réfractaire trop près du gril. L’aluminium n’est pas recommandé parce qu’il empêcherait les pierres d’absorber l’humidité de la pâte et le résultat serait celui d’une plaque de cuisson domestique normale.
Vous pouvez frotter un peu de vinaigre ou de citron sur le côté où vous avez cuit les aliments au barbecue pour éliminer les odeurs. Si vous voulez être sûr qu’ils ne passent pas au levain cuit par la suite, il suffit de les retourner et de les cuire à l’arrière des pierres réfractaires.
Non car les pierres réfractaires subissent mal les changements de température brusques. C’est pourquoi il faut procéder à une montée en température progressive.
Oui, mais seulement si vous frottez doucement et si vous prenez soin d’enlever tout résidu avec un chiffon doux immédiatement après.
La pierre réfractaire a besoin d’un temps qui peut varier de 25 minutes à plus d’une heure, selon son épaisseur, pour être mise à température. Une fois que la chaleur nécessaire est atteinte, cependant, la cuisson devient très rapide et il faut moins de 5 minutes pour cuire les pizzas ou les focaccias. Au final, le temps et l’énergie dépensés sont identiques, mais le résultat final est bien meilleur.