Utilisez-vous de l’huile dans la pâte à pizza ou non ? Et si oui, quelle huile ? Aujourd’hui, nous allons répondre à ces questions.
A quoi sert l’huile dans la pate à pizza ?
Ajouter de l’huile permet de :
- rendre la pizza plus croustillante, plus friable et plus savoureuse.
- améliore la phase de levage, rendant le résultat final non seulement plus savoureux mais aussi plus facile à digérer.
- confère une plus grande élasticité à la pate.
- aide la pizza à se conserver mieux et plus longtemps.
- facilite le pétrissage de la pâte à pizza dans le pétrin.
Les graisses contenues dans l’huile d’olive améliorent les caractéristiques de la pâte et agissent comme conservateurs du produit fini.
En effet, l’huile a une action émulsifiante sur les graisses, l’amidon et les protéines. Parmi ses avantages, elle rend la pâte plus homogène. Grâce aux graisses, les différents ingrédients sont mieux répartis dans la pâte. Elle améliore également l’extensibilité de la pâte, facilite et améliore la structure mécanique de la pâte et a pour fonction d’assister l’action du réseau de gluten, en aidant à maintenir une bonne d’hydratation.
En utilisant de l’huile d’olive extra vierge dans votre pizza, vous obtiendrez également un plus grand volume, car les lipides se lient aux différents liens du gluten et augmentent son extensibilité, et par conséquent la taille du produit fini.
Le levain y gagnera aussi, car l’huile imperméabilisera la surface du pâton en fermant ses pores. Le gaz produit à l’intérieur, pendant le processus de levage, sera mieux retenu et piégé à l’intérieur du réseau de gluten, où il évitera le processus de déshydratation de la pâte, grâce à un léger film qui se forme à la surface de la boule, retenant l’humidité à l’intérieur et ralentissant la formation de la croûte.
De la même manière, comme je l’ai mentionné précédemment, la préservation du produit fini en bénéficiera également. En effet, les graisses insaturées contenues dans l’huile ont un effet retardateur sur le refroidissement de la pizza.
Quelle huile utiliser ?
Mon conseil est d’utiliser de l’huile d’olive extra vierge, la seule qui donne du parfum à la pâte selon le type d’olive moulue, ou une huile monograine, généralement de tournesol, qui rendra votre pizza ou plus parfumée, ou plus croustillante.
L’huile d’olive extra vierge est la plus saine en raison de ses composants. Donc si vous ne voulez pas d’une pizza trop lourde et aux saveurs étouffées, je vous recommande d’utiliser une huile d’excellente qualité.
Quand utiliser l’huile et en quelles quantités
La quantité d’huile à ajouter à la pâte doit être établie en fonction de la recette et du type de farine.
Le pourcentage peut varier de 1,6% à 3% du poids de la farine et n’est pas calculé sur l’eau.
Certaines recettes, comme la pizza Napolitaine traditionnelle, n’incluent pas d’huile dans la pâte. Par contre avec une Biga ou une poolish vous pouvez en ajouter sans problèmes !
Dans les pâtes à base de farine de blé complet, le pourcentage d’huile doit être compris entre 1,6% et 1,8% du poids de la farine.