Découvrons la Farine Manitoba, une farine souvent qualifiée de « magique » pour certaines de ses propriétés particulières.
En allant au supermarché, vous avez probablement vu, entre autres farines, un type très particulier, qui est la farine de Manitoba. C’est une farine indiquée comme parfaite pour les desserts, le pain, les pizzas, bref, pour beaucoup de produits de boulangerie.
Elle coûte un peu plus cher que la normale, mais à la lecture des étiquettes, cela semble être presque une super farine pour pizza et pour beaucoup, elle possède également des propriétés bénéfiques.
Dans cet article, nous ferons la lumière sur cette farine et ses propriétés réelles. Elle a un grand nombre d’utilisations, mais c’est une farine qui doit être recherchée pour ses propriétés de transformation, plutôt que pour ses propriétés bénéfiques pour la santé.
Farine de Manitoba : qu’est-ce que c’est et d’où vient-elle ?
La farine de Manitoba provient des terres froides du Canada, en Amérique du Nord, de la région homonyme du Manitoba. C’est une farine de blé tendre. Sa variété d’origine est le Triticum aestivum, le blé très tendre dont on achète la farine 00. Il n’y a pas de différences d’un point de vue botanique.
Le Manitoba est un endroit particulièrement froid au Canada, Le blé s’est adapté au climat, et est devenu progressivement plus résistant.
Pourquoi dit-on que la farine de Manitoba est différente des autres ?
La farine Manitoba a une première différence avec les autres farines : elle est très riche en gluten, et par conséquent plus riche en protéines que les autres farines. Beaucoup plus riche.
En fait, les farines Manitoba d’aujourd’hui ne proviennent pas nécessairement de cette région du Canada, contrairement à d’autres farines liées géographiquement comme la farine de Kamut. On utilise aujourd’hui beaucoup le terme de Manitoba pour désigner les farines fortes.
La farine « forte » signifie qu’il existe aussi des farines « faibles », et celles-ci ont des usages différents. Le système pour les mesurer s’appelle l’alvéographe de Chopin. C’est un instrument qui, pour mesurer la forge boulangère de la farine (appelé aussi W) fonctionne de cette manière : la farine est mélangée avec de l’eau, puis la pâte est soufflée avec de l’air, créant une bulle à l’intérieur.
Plus la bulle met de temps à se déformer, plus la farine est forte, moins il en faut, plus la farine est faible. Le réseau de gluten crée par la Manitoba permet de parfaitement retenir les gaz lors des phases de maturation de la pâte.
Les farines du Manitoba sont les plus fortes parmi les farines connues c’est pourquoi les pizzaiolos aiment les utiliser dans la recette de la pâte à pizza Napolitaine contemporaine à travers la Biga.
Une farine « forte »
La levure est un champignon qui se nourrit des nutriments de la pâte et produit du dioxyde de carbone comme déchet, ce qui forme les bulles que nous voyons ensuite dans le pain. Nous savons que certains produits de boulangerie n’ont presque pas de bulles (biscuits), d’autres ont des bulles normales (pain) et d’autres encore ont des bulles énormes (pandoro ou panettone).
La farine de Manitoba ne doit être achetée que si vous avez l’intention de faire quelque chose qui nécessite un long levage.
Si on compte laisser lever une pâte à pizza, du pain maison pendant des heures ou si on veut s’essayer à faire du pandoro pour Noël, la farine de Manitoba est fortement recommandée. En effet, avec de la farine normale, surtout dans ce dernier cas, cela ne marcherait que très mal.
Propriétés nutritionnelles :
En ce qui concerne les propriétés nutritionnelles de la farine du Manitoba, nous constaterons qu’à part la force caractéristique que nous venons de mentionner, il n’y a pas de différences significatives par rapport aux autres farines de blé tendre T65 ou 00.
C’est le pourcentage de protéines de la farine Manitoba est plus élevé et qui fait la différence.
Cela ne change pas grand-chose pour nous, mais influe sur la pâte.
- Les glucides sont légèrement moins nombreux que dans la farine normale, car ils doivent clairement laisser la place aux protéines. Alors que dans la farine ordinaire de type 00, les hydrates de carbone se situent autour de 73%, dans la Manitoba, ils sont de 70%.
- Les protéines, en revanche, sont plus élevées, comme nous l’avons dit précédemment. Par rapport aux quelque 10 %, voire moins, que l’on trouve dans la farine ordinaire, il y en a ici 15 %, ce qui est une quantité très élevée ; la Manitoba convient en fait à la fabrication de pâtes, car le gluten retient l’amidon et fait en sorte que les pâtes restent toujours al dente.
- Les graisses, qui ne sont contenues que dans le germe de blé, se situent à environ 1,5% dans les deux farines. Après tout, du point de vue de l’embryon de la plante, il n’y a aucune différence ; le gluten n’est qu’une défense supplémentaire.
- Enfin, la teneur en fibres est d’environ 3% dans les deux farines, en partie parce que les traitements industriels sont exactement les mêmes dans les deux types.
La farine de Manitoba est-elle meilleure ou non que la farine 00 classique ?
Ce que nous avons vu nous a fait prendre conscience que la farine du Manitoba n’est pas meilleure que la farine de blé d’un point de vue nutritionnel. Elles sont pratiquement identiques, toutes deux contiennent du gluten (en fait, pour ceux qui souffrent de la maladie cœliaque, la Manitoba est pire car elle en contient davantage !)
Les différences se situent principalement au niveau de la transformation, car elle apporte une plus grande force et la possibilité, finalement, d’obtenir un meilleur produit que d’habitude.
Pour cette raison, le coût plus élevé n’est justifié que par le fait que nous avons l’intention de préparer des plats qui exploitent réellement les capacités de cette farine : sinon, nous pouvons continuer à utiliser en toute sécurité la farine de blé 00.
Farine de Manitoba où l’acheter en ligne?
Vous trouverez ci-dessous des Farines de Manitoba. La Caputo Oro, particulièrement appréciée des Napolitains est au demeurant excellente.
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